Filet de bœuf Wellington, sauce au xérès


Pour un repas grandiose à offrir en cadeau à ses invités, le filet de bœuf Wellington n’a pas son pareil. Cette version « luxueuse » bien enrobée du prosciutto, avec son foie gras et sa sauce au xérès séduira les plus fins palets. Certaines personnes m’en parlent encore des années plus tard.

L’enrobage de prosciutto procure l’avantage de protéger la pâte de l’humidité émanant de la viande, du foie gras et de la duxelles de champignons de sorte que la pâte demeure croustillante.

Ingrédients du boeuf:

  • 800 à 900 gr (environ 2 lbs) de filet de bœuf
  • 225 g (1/2 lb) de prosciutto
  • 35 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 15 g ( 1 c. à soupe) d’échalote française, finement hachée
  • 15 g (1 c. à soupe) de vin blanc
  • 50 g (2 onces) de marrons en conserve, hachés
  • 125 g (4 onces) de champignons , finement hachés
  • 50 g de foie gras
  • 1 jaune d’œuf et quelques gouttes d’eau
  • 15 g de beurre
  • 300 g de pâte feuilletée du commerce, dégelée et tempérée.

Note: Pour une version plus économique, il est possible de remplacer le foie gras par de la mousse de foie de canard ou de veau.

Ingrédients de la sauce:

  • 30 g (environ 2 échalotes) d’échalote française, finement hachée
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 100 ml (1/2 tasse) de vin de Xérès
  • 250 ml (1 tasse) de fond de veau
  • Sel et poivre

Note: Il est possible de remplacer le Xérès par du porto blanc ou du madère.

Technique:

Dans une poêle bien chaude, colorer la pièce de filet de bœuf sur tous ses côtés avec le beurre et l’huile d’olive. Réserver au réfrigérateur.

Préparer la duxelles en faisant d’abord sauter l’échalote dans du beurre et de l’huile.

Ajouter les champignons puis les marrons et déglacer avec le vin blanc. Saler et poivrer. Réserver.

Couvrir une grande plaque allant au four de papier parchemin.

Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Sortir le filet de bœuf du réfrigérateur.

Couper le foie gras en tranches et les déposer sur la viande.

Répartir la duxelles sur le foie gras à l’aide d’une spatule.

Enfariner un plan de travail. Abaisser la pâte et étaler les tranches de prosciutto sur la pâte en les entrecroisant de sorte qu’elles puissent couvrir la totalité de la pièce de viande éventuellement.

Placer le filet refroidi au centre de la pâte recouverte de prosciutto, foie gras et duxelles vers le haut.

À l’aide d’un couteau, éliminer le surplus de pâte sur les coins de façon a faciliter l’enrobage du filet.

Dans un bol, battre le jaune d’œuf avec quelques gouttes d’eau puis, à l’aide d’un pinceau, badigeonner les pourtours de la pâte avec le mélange.

Ramener les bandes de pâte du milieu sur le filet et sceller soigneusement les extrémités.

Retourner le Wellington et le placer sur la plaque de cuisson. Badigeonner avec le reste de mélange d’œuf. Vous pouvez, avec les surplus de pâte, ajouter de jolies décorations.

Cuire au four environ 25 à 30 minutes selon la cuisson désirée. La température à cœur de la viande doit atteindre de 55 C à 58 C (131 F à 136 F) pour une cuisson entre saignant et à médium saignant.

Pendant ce temps, préparer la sauce en faisant sauter l’échalote dans un petit chaudron.

Déglacer au xérès et ajouter le fond de veau. Saler et poivrer. Laisser réduire quelques minutes puis filtrer la sauce à l’aide d’un chinois.

À la sortie du four, laisser reposer le filet Wellington 10 minutes puis le trancher à l’aide d’un couteau bien affuté ou encore un couteau électrique. Servir avec des légumes au choix et la sauce.

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