Le Fraisier (le vrai!)

La saison des fraises est l’occasion idéale pour lui rendre hommage avec ce classique goûteux inspiré de la pâtisserie française. Et nos fraises du Québec sont incomparables! J’ajoute à ce classique une petite touche gourmande pour encore plus de plaisir. Plus long et complexe à préparer que le traditionnel shortcake aux fraises, il en vaut pleinement l’effort pour souligner une occasion spéciale. On est ailleurs avec cette recette.

Vous aurez à préparer une mousseline, donc une crème anglaise montée au beurre, une génoise, un sirop d’imbibage et une gelée de fraises pour la couverture du gâteau.

Ingrédients (10 portions)

Pour la mousseline:

500 ml de lait
1 gousse de vanille
140 gr de sucre
5 jaunes d’œuf
60 gr de fécule de maïs
90 gr de beurre non salé, froid
100 gr de beurre non salé, tempéré

Pour la génoise:

3 œufs entiers
90 gr de farine
90 gr de sucre

Pour le sirop d’imbibage:

60 gr de sucre
50 ml d’eau

Pour la gelée de fraises:

375 ml de fraises coupées en quatre
100 gr de sucre
1 petite enveloppe de gélatine sans saveur

Pour le montage du gâteau:

Environ 4 tasses de fraises
Une petite enveloppe de sucre vanillé
150 grammes chocolat blanc, râpé
1 once de Kirsh ou de Grand-Marnier (optionnel)

Technique:

Débutons par la crème mousseline:

Mettre le lait dans une casserole à fond épais. Avec un couteau bien tranchant, fendre la gousse de vanille sur sa longueur et avec la pointe du couteau, retirer les graines. Mettre les graines et l’enveloppe de la gousse dans la casserole avec le lait. Porter le lait à faible ébullition en prenant soin de remuer et de gratter le fond de la casserole avec une cuillère de bois pour éviter que le lait ne colle au fond. Lorsque le lait a bouilli, retirer l’enveloppe de la gousse vanille et réserver.
Battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la fécule de maïs et bien mélanger pour que le mélange devienne lisse.
Ajouter le lait à ce mélange, petit à petit en mixant bien puis remettre le mélange dans la casserole.
Mettre la casserole à feu moyen. À l’aide d’un fouet, mélanger sans repos jusqu’à ce que la crème soit bien épaisse. Il faudra quelques minutes. Retirer du feu, ajouter le beurre froid et bien mélanger pendant que le beurre fond.
Transvider la crème dans un bol. Filmer au contact, c’est à dire que la pellicule de plastique doit toucher la crème afin d’éviter la formation d’une peau sur le dessus. Laisser refroidir à température ambiante.
Lorsque viendra le moment d’assembler le gâteau, vous ajouterez les 100 gr de beurre tempéré, en cubes, en mélangeant bien avec un batteur électrique.

Passons à la génoise:

Préchauffer votre four à 180 C ou 356 F, la grille au centre du four.
Mettre les œufs et le sucre dans le bol du batteur et battre à vitesse élevée pendant environ 5 minutes. Le mélange doit blanchir et doubler en volume.
Tamiser la farine et l’ajouter au mélange d’œufs et de sucre. Incorporer délicatement la farine à l’aide d’une maryse en prenant soin de ne pas laisser de farine non incorporée au fond du bol.
Déposer le mélange dans un moule à charnière de 23 cm, préalablement beurré au fond et sur les pourtours. Cuire de 22 à 24 minutes, jusqu’à ce qu’une cure-dent inséré au centre en ressorte bien propre. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille. Vous le démoulerez lorsqu’il aura tiédi.

Préparons le sirop d’imbibage:

Mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole et porter à ébullition. Lorsque le sucre est entièrement dissout, laisser refroidir.

La gelée:

Mettre les fraises coupées et le sucre dans un casserole à feu moyen. Laisser tranquillement les fraises libérer leur eau et le sucre fondre, puis augmenter un peu la puissance pour bien cuire les fraises à la manière d’une confiture.
Ajouter la gélatine puis la laisser fondre durant 2 minutes.
Retirer du feu et à l’aide d’un pied mélangeur, réduire la préparation en une lisse gelée. Il faudra quelques minutes pour atteindre la texture désirée.
Laisser la préparation refroidir à la température pièce.

Passons au montage:

Vous aurez besoin d’un moule à charnière de 25cm et d’une bande de papier transparent(acétate) pour pâtisserie ou à défaut, de papier parchemin que vous découperez pour en faire une bande couvrant la circonférence du moule à charnière. Un poche à douille est utile mais non essentielle.

Placer la bande d’acétate ou de papier parchemin sur les pourtours du moule à charnière
Couper la génoise en deux parts d’égale épaisseur.
Déposer la première tranche de génoise au fond du moule, la mie sur le dessus. À l’aide d’un pinceau, imbiber là de la moitié du sirop en prenant soin de ne pas négliger les bordures qui ont tendance à être plus sèches.
Couper en deux, sur la hauteur, environ la moitié des fraises. Choisissez les, autant que possible, de la même grosseur.
Les disposer tout autour de la génoise, face coupée vers l’extérieur (collée sur la bande de d’acétate), partie pointue vers le haut. Cela couvrira l’espace entre votre génoise de 23 cm et le moule de 25 cm.
Appliquer de la crème entre les fraises du pourtour en prenant soin de ne pas laisser d’espace vide. C’est là que la poche a douille est particulièrement utile. Appliquer ensuite une couche de crème sur la génoise, soit environ la moitié de la crème restante.
Couper le reste des fraises en morceaux (sauf quelques-unes que vous garderez pour la décoration finale) et les mettre dans un bol. Ajouter le sucre vanillé et l’alcool, le cas échéant, et bien remuer. Déposer cette préparation dans le moule, sur la crème.
Saupoudrer sur cette préparation le chocolat blanc préalablement râpé.
Imbiber la deuxième moitié de génoise du reste du sirop.
Ajouter sur le gâteau la deuxième moitié de génoise, la mie vers le bas, et bien appuyer afin de faire remonter un peu de la crème sur les côtés.
Recouvrir le dessus du reste de la crème, en lissant le plus possible.
Mettre au réfrigérateur pour 3 heures.
Après ces 3 heures, bien agiter la gelée de fraises tempérée et l’ajouter sur le dessus du gâteau et la lissant bien. Remettre au réfrigérateur pour 2 heures.
Décorer le dessus du gâteau de fraises tranchées, entières ou coupées en deux. Vous pourriez également tremper quelques fraises dans du chocolat blanc ou noir, ajouter de petites meringues décoratives ou des pointes de crème fouettée.
Sortir le gâteau environ 30 minutes avant de le couper et le servir.