Escalopes de veau Pepe Rosso et Pâtes au citron

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Savoureuses à souhait, ces recettes sont parfaites pour la saison chaude. Elles nécessitent peu d’ingrédients, d’où l’importance qui doit être accordée à la qualité et à la fraicheur de ces derniers. Cela fait toute la différence entre un bon plat et un excellent plat.

Ingrédients (4 portions):

Sauce Pepe Rosso:

  • 250 ml (1 tasse) de bouillon de bœuf
  • 45 ml (3 c. à soupe) de cognac, de brandy ou de scotch
  • 65 ml (1/4 tasse) d’eau froide
  • 10 gr (1 c. à soupe) de fécule de maïs
  • 10 gr (1 c. à soupe comble) de baies roses
  • Une tasse de champignons tranchés
  • Huile d’olive pour la cuisson
  • Sel et poivre, au goût.

Escalopes pannées:

  • 8 escalopes de veau de lait
  • 115 gr (1 tasse) de farine de blé non blanchie
  • 2 œufs battus avec un soupçon de lait
  • 100 gr (1 tasse) de chapelure italienne assaisonnée
  • 32 gr (1/2 tasse) de fromage parmigiano-reggiano fraîchement râpé à la microplane
  • Sel et poivre
  • 15 gr (1 c. à thé) de sel d’ail
  • Huile canola pour la cuisson

Pâtes fraîches au citron:

  • 225 gr de pâtes fraiches de type linguine
  • 1 citron non traité
  • 1 gousse d’ail finement hachée
  • 32 gr (1/2 tasse) de fromage parmigiano-reggiano fraîchement râpé à la microplane
  • Huile d’olive extra vierge pour la cuisson + quelques traits pour la finition
  • Une branche de thym frais

Technique:

Commençons par la sauce:

  • Dans une poêle en fonte ou autrement à fond épais, faire revenir les champignons dans l’huile et brassant régulièrement à l’aide d’une cuillère de bois jusqu’à ce que l’eau des champignons soit bien évaporée et qu’ils soient dorés. Ajouter les baies roses, saler et poivrer au goût (pas trop).
  • Déglacer avec l’alcool et laisser réduire de moitié avant d’ajouter le bouillon de bœuf. Porter à ébullition.
  • Délayer la fécule de maïs dans l’eau froide et ajouter à la sauce. Laisser la sauce mijoter quelques minutes, jusqu’à consistance nappeuse. Réserver au chaud.

Pour les escalopes:

  • Préparer trois grandes assiettes. Dans la première, respectivement la chapelure et le fromage râpé et bien mélanger à l’aide d’une fourchette. Dans la seconde, l’œuf battu avec un peu de lait et bien mélanger . Dans la troisième assiette, déposer la farine et les épices et bien mélanger à l’aide d’une fourchette.
  • Passer généreusement chaque escalope respectivement dans le mélange de farine, puis dans l’œuf et finalement dans celui de chapelure. Réserver dans une grande plaque couverte d’un papier parchemin.
  • Dans une grande poêle à fond épais, mettre environ 1 cm (1/2 pouce) d’huile et faire chauffer. Faire cuire ensuite les escalopes environ 3 minutes du premier côté puis 2 minutes sur le second côté. Réserver au chaud.

Pour les pâtes au citron:

  • À l’aide d’une microplane, prélever le zeste du citron préalablement rincé et asséchée et réserver. Attention à ne prendre que partie jaune, la blanche étant plus amère.
  • Couper le citron en deux et prélever le jus, en disposant des noyaux. Réserver,
  • Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cuire les pâtes selon les instructions fournies par le fabriquant. Pour des pâtes fraiches, il ne faudra que quelques minutes.
  • Pendant ce temps, dans un grande poêle antiadhésive, faire revenir à feu moyen l’ail 1 minute avec de l’huile d’olive. Attention à ne pas brûler ou surcuire l’ail.
  • Ajouter le jus et le zeste de citron, puis les pâtes que vous prélevez directement dans la casserole de cuisson avec des pinces. Ne les égoutter qu’en laissant retomber le surplus d’eau des pâtes au dessus de la casserole de cuisson. Une fois les pâtes dans la poêle, bien remuer à l’aide des pince.
  • Ajouter le fromage, et le les petites feuilles de thym puis remuer encore, puis ajouter quelques filets d’huile d’olive.

Au moment de servir, déposer deux escalopes par assiette puis répartir la sauce sur les escalopes. Accompagner d’une portion de pâtes et d’un légume vert aux choix, cuisson vapeur.

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