Le veau est une viande maigre et tendre à souhait. Servi ici en croute d’épices avec cette formidable sauce qui, bien qu’elle demande trois réductions (vinaigre de xérès, vin blanc et porto), vaut largement son pesant d’or.

Ingrédients: (pour 4 portions)

• 2 filets de veau d’environ environ 400 g ou 14 onces chacun
• 45 ml (3 c. à soupe) d’épices à steak
• 45 ml (3 c. à soupe) de poivre à l’érable
• 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre

• 2 échalotes françaises hachées finement
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
• 60 ml (¼ tasse) de vinaigre de xérès
• 125 ml (½ tasse) de vin blanc
• 125 ml (½ tasse) de porto
• 300 ml (1 ¼ tasse) de fond de veau
• 15 ml (1 c. à soupe) de miel
• Thym frais
• Ciboulette hachée (pour le service)

Technique:

• Dans une casserole, faire revenir l’échalote dans le beurre. Déglacer avec le vinaigre et laisser réduire de moitié. Déglacer à nouveau avec le vin blanc puis avec le porto et laisser réduire quelques minutes.
• Ajouter le fond de veau, le miel et le thym frais, puis laisser réduire jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère.
• Filtrer la sauce au chinois ou au tamis et réserver au chaud.

• Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
• Dans un grande plaque, mélanger les épices à steak et le poivre à l’érable.
• Bien enrober l’entièreté des filets de veau du mélange d’épices.
• Dans une grande poêle allant au four, faire fondre le beurre à feu moyen.
• Saisir les filets de 4 à 5 minutes sur toutes les faces. Poursuivre la cuisson au four environ 15 minutes, jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 64 °C (147 °F).
• Retirer les filets du four et les déposer sur une planche à découper. Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium, sans serrer.
• Trancher les filets et servir avec la sauce et des accompagnements de votre choix.
• Décorer vos assiettes avec une fine pluie de ciboulette hachée.

NB: Ici, les mignons de veau sont servis avec des haricots vapeurs et des pommes de terres braisées à l’anglaise: https://bedonben.com/2022/09/22/pommes-de-terre-braisees-a-langlaise/