La fin de l’été est le signal des récoltes de légumes souvent cultivés à proximité. Rien de plus agréable que de se rendre dans un marché public assez tôt en journée et de profiter de l’abondance des produits frais auprès des producteurs locaux.

Le bouilli de légumes est plat réconfort par excellence, riche en vitamines et qui s’inscrit dans nos traditions québécoises. Nombreux sont ceux qui considèrent que c’est encore meilleur réchauffé.

Une grande cocotte en fonte émaillé est l’outil de cuisson idéal pour ce bouilli mais à défaut, une grande marmite fera l’affaire.

Ingrédients: (8 portions)

• 1 rôti de palette désossé d’environ 1 kg (2,2 lb)
• 1 morceau de lard salé ou de jambon saumuré d’environ 0,5 kg (1,1 lb)
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive ou d’huile d’avocat
• 1 litre (4 tasses) de bouillon de poulet ou de fond de volaille
• 1/2 litre (2 tasses) de bouillon de bœuf
• 1 bouquet garni de thym, romarin et persil frais et 3 feuilles de laurier, bien ficelé
• 2 gousses d’ail, pelées
• 3 ou 4 clous de girofle
• 3 ou 4 baie de geniève
• Pommes de terre rattes ou grelots, bien nettoyées ou pelées
• 1 petit rutabaga, pelé et coupé en morceaux d’environ 4 cm (1 ½ pouces)
• Des épis de maïs coupés en trois
• Des carottes pelées et coupées en deux ou trois tronçons selon leur longueur
• Des petits oignons blancs perlés, pelés
• 1 petit chou standard ou de Savoie, coupé en morceaux d’environ 5 cm (2 pouces), ficelés
• Des haricots verts ou jaunes parés et ficelés en paquets de 6 ou 7
• Ficelle ou corde de boucher
• Sel et poivre, au goût

Vous pouvez varier les légumes selon vos goûts, en mettre un peu plus d’un et moins de l’autre. Pour les quantité, prévoir ce qu’il faut pour remplir votre cocotte, sauf pour le maïs qui cuira séparément dans un autre chaudron. Du poireau, bien nettoyé et ficelé en tronçons ou des courges en morceaux par exemple, peuvent être ajoutés. Puisque tous les légumes de réclament pas le même temps de cuisson, ils seront ajoutés au fur et à mesure dans la cocotte.

Vous pouvez aussi omettre le lard salé ou le jambon saumuré et augmenter la quantité de bœuf. Toutefois, l’ajout de porc confère un petit goût supplémentaire qui est généralement très apprécié.

Technique:

• Retirer le surplus de gras du bœuf et couper la viande en 8 morceaux, saler des deux côtés.
• Couper en 8 morceaux de avec 2 ml (½ c. à thé) de sel et laisser reposer 30 minutes.
• Dans une grande cocotte, colorer la viande de tous les côtés dans l’huile d’olive ou d’avocat, à feu élevé (3/4 de la capacité)
• Ajouter les bouillon de poulet et de bœuf, saler, puis ajouter le bouquet garni, l’ail, les clous de girofle et les baie de Geneviève.
• Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux durant 1 heure 30 minutes ou un peu plus.
• Pendant ce temps, préparer les légumes:
  • Les légumes suivants doivent être attachés avec la corde de boucher: Les haricots, les morceaux de chou et le poireau le cas échéant. Lorsque vous attachez les haricots, s’il y a du leste dans la corde, vous pouvez insérer un petit haricot au centre du lot ce qui devrait bien serrer le petit paquet de haricot.
  • Peler les petits oignons sans les couper.
  • Préparer les pommes de terre, le rutabaga et les carottes.
  • Éplucher les maïs et les couper en 3 tronçons chacun
• Après la cuisson de la viande, retirer le bouquet garni puis ajouter les morceaux de rutabaga et laisser mijoter 10 minutes après avoir salé.
• Ajouter ensuite les pommes de terres, les carottes et le poireau le cas échéant. Saler à nouveau et laisser mijoter environ 12 à 15 minutes supplémentaires. Considérer la grosseur des morceaux pour déterminer la durée de cette étape.
• Ajouter le chou et les paquets de haricots et saler à nouveau. Laissez mijoter à nouveau 12 à 15 minutes à feu doux et au besoin, ajouter un peu d’eau dans la cocotte. Il n’est pas requis de couvrir l’entièreté des légumes puisque à couvert étanche, les légumes sur le dessus cuiront à la vapeur. Vérifier la cuisson, éteindre le feu et entrouvrir le couvercle de la cocotte pour ralentir la cuisson et conserver le bouillon au chaud jusqu’au moment de le servir.
• Pendant ce temps, cuire séparément dans un chaudron d’eau salé et bouillonnante les tronçons de maïs environ 18 minutes. Retirer l’eau et conserver au chaud, couvercle fermé.
• Retirer les légumes sitôt leur cuisson idéale atteinte et réserver. 

Au moment de servir, il peut être plus aisé de retirer avec des pinces les paquets de haricots et de chou et de les mettre dans des bols séparer afin de mieux repérer les autres légumes et la viande dans la marmite. Servir dans un assiette creuse ou un grand bol en disposant soigneusement la viande, chaque variété de légume et un tronçon de maïs avec une quantité de suffisante du bouillon.

Accompagner de pain croûté frais du jour et optionnellement d’une huile aux herbes fraiches faite d’huile d’olive, de persil, thym, zeste de citron, fleur de sel et poivre, le tout pulsé à l’aide d’un pied mélangeur.

Lien pour une recette de pain de miche en cocotte: https://bedonben.com/2024/08/18/pain-de-miche-en-cocotte/