Ce savoureux plat classique de la cuisine orientale est à son meilleur lorsqu’il est servi rapidement après sa cuisson. Pour être efficace, on prépare donc tous ses ingrédients à l’avance, en débutant par la viande pour la faire mariner quelques heures avant la cuisson. À noter que cette version est une variante puisque l’originale n’inclut pas l’ajout de légumes.

Ingrédients (pour 4 à 6 portions)

• Le bœuf:
  • Environ 650 g (1 1/2 lb) de bœuf à fondue chinoise en tranches d’environ 7,5 cm (3 po.
  • 15 ml (1 c. à table) de sauce soya claire
  • 5 ml ( c. à thé) de bicarbonate de soude
  • 45 ml (3 c. à soupe) fécule de maïs
  • 15 ml (1 c.à soupe) de farine de blé
  • Poivre blanc, au goût
  • Huile de canola pour la friture
• Les légumes sautés:
  • 1 oignon rouge ou jaune, coupé en fines lanières
  • 2 branches de céleri, coupées en petits morceaux
  • 500 ml (2 tasses) de légumes congelés de type Stir Fry ou Mélange Asiatique
  • Poivre blanc
  • 25 ml (3 c. à table) de sauce soya claire
  • Huile de canola
• La sauce à l’orange:
  • 1/2 tasse (125 ml) d’eau froide
  • Le jus d’une grosse orange pressée, environ 80 ml (1/3 de tasse)
  • 1/2 tasse (110 g) de sucre
  • 75 ml (5 c. à table) de vinaigre blanc
  • 15 ml (1 c. à table) de  vin de cuisson Shaoxing
  • 15 ml (1 c. à table) de sauce soya claire
  • 15 ml (1 c. à table) de sauce soya foncée
  • 15 ml (1 c. à table) de sauce d’huîtres
  • 5 ml (1 c. à thé) sambal oelek
  • 2,5 ml (1/2 c. à thé) d’huile de sésame
  • 20 ml (4 c. à thé) de fécule de maïs
• L’assemblage:
  • Le zeste d’une orange, coupé en fines juliennes 
  • 3 gousses d’ail, hachées
  • 15 ml (3 c. à thé) de gingembre frais, haché
  • Huile de canola
• Pour le service:
  • Riz jasmin
  • Oignons verts en ciselés en biseau
  • Graines de sésame 

Technique:

• Dans un bol ou une grande tasse à mesurer, mélanger tous les ingrédients de la sauce en débutant avec l’eau et la fécule de maïs et réserver.

• Dans un autre bol, bien diluer le bicarbonate de soude avec la sauce soya puis ajouter les morceaux de viande à fondu quelques-uns à la fois pour bien les enrober.
• Réserver la préparation au réfrigérateur quelques heures.
• Ajouter la farine et la fécule de maïs et le poivre et avec les mains, bien enrober chaque morceau de viande. Au besoin, ajouter un peu d’eau, une culière à thé à la fois.
• Couvrir le fond d’un wok avec environ 1 cm d’huile (1/2 pouce) et la chauffer à environ 375F (190C).
• Y faire frire quelques minutes 5 à 7 morceaux de viande à la fois en remuant à l’aide de pinces puis les déposer dans une assiette recouverte de papier absorbant. Répéter l’opération avec le reste de la viande et prenant soin de ne pas surcharger le wok pour obtenir ainsi une belle croustillance.
• Réserver au chaud.

• Rincer le wok.
• Ajouter environ 15 ml (1 c. à table) d’huile de canola et chauffer.
• Ajouter les légumes et faire sauter al dente en prenant soin de ne pas surcuire.
• Ajouter la sauce soya et le poivre et bien mélanger.
• Transverser dans un bol et réserver au chaud.

• Dans le wok, verser 15 ml (1 c. à table) d’huile de canola.
• Faire sauter quelques minutes l’ail, le gingembre et les zestes d’orange puis ajouter les ingrédients réservés de la sauce.
• Porter à ébullition jusqu’à consistance voulue. Au besoin, ajouter un peu d’eau ou de jus d’orange.
• Ajouter le bœuf réserver et bien mélanger l’enrober de la sauce.
• Ajouter les légumes sautés réservés et mélanger rapidement.

• Servir accompagné de riz au jasmin et parsemer de graines de sésame et d’oignons verts ciselés.

Notes:

• La recette classique n’inclut pas l’ajout des légumes. Le cas échéant, ils sont servis séparément.
• On peut remplacer le bœuf à fondue chinoise par une quantité équivalente de bavette de bœuf coupé en fines lanières à contre sens du grain de la viande. Dans cette éventualité, le temps de friture sera prolongé de quelques minutes.
• On peut remplacer les légumes congelés par des légumes frais (poivrons couleurs, brocolis, pousses de bambou, champignons, carottes, pois mange tout, etc.
• La sauce soya étant déjà salée, il n’est pas utile de rajouter du sel, seul l’ajout de poivre est utile.