Un agencement parfait qui met en vedette le goût savoureux du bœuf bien tendre et de sa croute d’herbes et de moutarde ancienne, la douceur et le sucré de la courge, l’aigre doux de l’oignon mariné et la réduction de vin rouge et de miel qui relie entre elles toutes ces saveurs.

Pour quatre personnes

Ingrédients:

Oignons marinés:

• 1 petit oignon rouge, pelé, coupé en petits quartiers et effeuillé
• 45 ml (3 c, à table) de vinaigre blanc
• 45 gr (3 c. à table) de sucre

Purée de courge butternut:

• 1 petite courge butternut, pelée, épépinée et coupée en petits cubes
• 60 gr (4 c. à table) de beurre
• 20 ml (1,5. c. à table) d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail haché finement
• 1 trait de concentré de bouillon de poulet (type Bovril)
• 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc

Réduction de vin rouge au miel

• 125 ml (1/2 tasse) de vin rouge
• 20 ml (1,5 c. à table) de miel

Bavette en croute d’herbes:

• 4 beaux morceaux de bavette qualité AAA
• 4 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
• Sel et poivre au goût
• 1 c. à thé de thym frais haché finement
• 1 c. à thé de persil haché finement
• 1 c. à thé de ciboulette fraiche hachée finement
• 3 c. à thé de chapelure japonaise (panko)
• Huile d’olive

Technique:

Oignons marinés:

• Dans une petite casserole, porter à ébullition le sucre et le vinaigre quelques instants pour faire fondre le sucre.
• Déposer les morceaux d’oignons dans un petit bol, y verser le mélange de vinaigre et de sucre dilué, bien mélanger et couvrir le bol d’une pellicule de plastique.
• Laisser mariner 2 heures à température ambiante.

Purée de courge:

• Dans une grande poêle, déposer une noix beurre et un filet d’huile d’olive et faire revenir à feu vif les morceaux de courges environ 5 minutes en remuant régulièrement.
• Ajouter sel et poivre, un trait de concentré de bouillon de poulet et l’ail haché, bien mélanger et poursuivre la cuisson 2 minutes.
• Déglacer au vin blanc, réduire le feu et faire mijoter de 7 à 8 minutes, jusqu’à ce que les cubes de courge soient bien tendres. Ajouter un peu de vin blanc au besoin.
• À l’aide d’un mélangeur électrique à main, d’un robot culinaire ou un pile patate, réduire la courge en purée et réserver au chaud.

Réduction de vin rouge au miel:

• Dans une petite casserole, porter à ébullition le vin rouge et le miel.
• Réduire le feu et mijoter pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que le vin puisse napper le dos d’une cuillère.

Bavette en croute d’herbes:

• Préchauffer le four à 200 C (400 F)
• Dans un robot culinaire, déposer les herbes, la panko et l’ail haché, sel et poivre ainsi qu’un filet d’huile d’olive. Pulser le mélange et réserver.
• Saler et poivrer les morceaux de bavette.
• Dans une poêle antiadhésive bien chaude, verser l’huile d’olive et saisir les bavettes de chaque côté. Réserver.
• Dans une plaque à cuisson recouverte de papier parchemin, déposer les bavettes et étendre sur la partie du dessus la moutarde l’ancienne puis y déposer le mélange de croûte d’herbes.
• Pour une cuisson saignante, cuire au four au four pendant 5 à 7 minutes selon l’épaisseur des morceaux de viande.
• Sortir du four, recouvrir de papier aluminium et laisser reposer 10 minutes pour une bonne distribution des jus de viande.

Montage:

• Faire chauffer vos assiettes préalablement
• Étendre dans chaque assiette quelques quenelles de purée de courge.
• Couper les bavettes en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur et les disposer dans les assiettes.
• Garnir avec des monceaux d’oignons marinés et quelques filets de la réduction de vin rouge
• Ajouter d’un légume d’accompagnement au choix, de préférence vert (feuilles de choux de Bruxelles braisé, asperges, haricots verts, broco-fleur vert cuits à la vapeur)