Frites, frites, encore des frites!

Des frites maison de qualité cuites au four, c’est possible quand on s’y prend bien.

J’utilise soit de l’huile d’olive extra vierge, soit de la graisse de canard. La graisse de canard, d’ailleurs, ne contient pas d’allergène et ses propriétés nutritives se comparent davantage à celles de l’huile d’olive qu’à celles d’un autre gras d’origine animale. On se sent déjà moins coupable, non?

Les pommes de terre Russet (ou Idaho) sont idéales pour la cuisson au four parce qu’elles cuisent plus rapidement que d’autres variétés et donnent des frites plus croustillantes. Les pommes de terre rouges sont également un bon choix. On veut des frites dorées, croustillantes à l’extérieur et tendres à l’intérieur. Elles doivent se tenir sans être surcuites. Pour la cuisson au four, on oublie donc les frites allumettes parce qu’elle deviennent facilement secs et on préfère des frites de grosseur régulière.

Il ne nous viendrait pas à l’esprit de mettre des frites dans une casserole ou une friteuse remplie d’huile froide. Même chose au four. Il faut un choc thermique et votre four doit être convenablement préchauffé à 400 F ou 200 C. Vous réduirez la température du four à 375 F ou 190 C une fois qu’elles seront enfournées. On utilise la chaleur tournante (convection) et on place la grille au centre de four.

Il faut une grande plaque couverte de papier parchemin. Vous y étalerez les frites sans les empiler de manière à obtenir une cuisson uniforme.

Ingrédients:

• Pommes de terre Russet
• Huile d’olive extra vierge ou graisse de canard fondu (au micro-ondes)
• Sel
• Épices ou herbes, tel que romarin, thym, ou thym et romarin, ou paprika.

Méthode:

• Couper vos pommes de terre, préalablement pelées, pour en faire des frites de dimension similaire d’environ 1/2 cm carré à tout au plus 3/4 de cm carré et les déposer dans un grand bol.
• Les enrober d’huile d’olive ou de graisse de canard. Utiliser une quantité suffisante pour qu’il y en ait à peu près partout sur les pommes de terre sans trop en mettre pour éviter un surplus de matière grasse au fond de votre bol.
• Ajouter un peu de sel et bien mélanger.
• En option, ajouter des herbes d’assaisonnement.
• Cuire au four tel qu’indiqué plus haut pour une durée d’environ 50 minutes en prenant soin de retourner les frites 4 fois durant le processus de cuisson. Surveillez régulièrement les dernières minutes pour éviter la surcuisson.

Pour des frites d’accompagnement, je met souvent des épices d’assaisonnement mais je les préfère non assaisonnées pour une poutine.

Vive la poutine

La meilleure poutine du Québec peut très bien être la vôtre!

Le fromage en grain doit idéalement être frais du jour. Il y a de plus en plus de fromageries locales ou de détaillants qui reçoivent quotidiennement un approvisionnement frais du jour ou de la veille. C’est meilleure au goût et ça vous garantit le squick squick sous la dent.

On est parfois pressé et il existe sur le marché diverses sauces commerciales pour la poutine. J’en ai essayé plusieurs et celle que j’utilise le plus souvent est de la marque Kinsey, en poudre, fabriquée par Saputo. Difficile à trouver mais à mon goût, c’est la meilleure pour du vite fait bien fait. Mais pour se gâter, rien ne remplace la sauce maison et voici la mienne.

Ingrédients de la sauce:

• 500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet ou de bœuf ou moitié-moitié – voir note plus bas
• 1 oignon rouge moyen haché finement
• 2 gousses d’ail, hachées finement
• 50 gr (3 c. à soupe) de cassonade
• 15 gr (1 c. à soupe) de beurre
• 3 c. à soupe de fécule de mais
• 45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre balsamique
• 1 petite boîte de concentré de tomates
• 1 pincée de clou de girofle
• 1 pincée de poivre de cayenne
• 1 c. à thé de cumin
• 1 c. à thé de thym
• Set et poivre

Méthode:

• Faire suer l’oignon dans une casserole et ajouter l’ail. Cuire 1 minute.
• Ajouter la cassonnade et à feu moyen, faire caraméliser.
• Ajouter le vinaigre balsamique pour déglacer.
• Verser le bouillon et le porter à mijoter.
• Ajouter la pâte de tomates, le beurre et les épices.
• Délayer la fécule de mais dans un peu d’eau et l’ajouter à la sauce.
• Laisser épaissir en remuant à feu doux.
• Saler et poivrer au goût.
• Déposer des frites dans un plat de présentation, ajouter du fromage en grain et napper généreusement de sauce.

Notes:

• Pour une poutine traditionnelle, je vous suggère de prendre moitié bouillon de bœuf et moitié bouillon de poulet.
• Vous pouvez aussi garnir vos poutines au gré de vos fantaisies et en faire un plat principal. Par exemple, avec un restant de fondue chinoise. Dans un tel cas, préférez une sauce entièrement faite avec de bouillon de bœuf. Même chose avec un beau morceau de filet mignon. Avec un restant de poulet général Tao, préférez une sauce entièrement faite avec du bouillon de poulet. Avec un restant viande de côtes levées, la moitié bœuf et poulet ou entièrement poulet conviennent aussi bien l’une que l’autre.
• Vous pouvez aussi « pimper » votre sauce remplaçant 1/4 de tasse de bouillon par un alcool tel que du Jack Daniel, du cointreau, du cognac ou du whisky, selon les accompagnements que vous ajoutez à votre poutine.